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QUÉ ES EL GLUTEN?:

El gluten es una proteína que está presente en algunos cereales: trigo, centeno, cebada, avena, espelta, triticale, kamut, bulgur y farro.
Un enfoque un poco más científico sería decir que el gluten es una glicoproteína compuesta de gliadina y glutenina que, durante la digestión, se rompe en aminoácidos (prolina y glutamina) que dañan el intestino de las personas celíacas.

Funciona de forma efectiva como elemento estructural, uniendo las moléculas de agua y, por lo tanto, permitiendo que los productores de alimentos logren mejores texturas en sus productos… es un ingrediente especialmente apreciado por pasteleros, panaderos y otros fabricantes de alimentos. Como buen emulsionante, proporciona elasticidad a la masa – evitando que se desmorone – y le da una textura esponjosa y crujiente, ya que mantiene su estructura, ayudando a que levante y no se desinfle cuando se enfría, después de hornearla.

Pero el gluten no es un ingrediente apreciado solo por los panaderos… la razón de encontrarlo en muchos productos que no deberían contenerlo es porque, más allá de sus propiedades, es un ingrediente de bajo coste. Tiene muchas aplicaciones en la industria alimentaria como “pegamento” para fijar pan rallado, aditivos, condimentos, vitaminas y minerales en los productos; para aumentar el valor de la proteína de algunos alimentos; supone un sustituto de la carne en dietas vegetarianas; se utiliza para dar mayor consistencia a carnes procesadas y fiambras; y muchas otras aplicaciones inimaginables.

Más allá de la industria alimentaria, también podemos encontrarlo también en otros productos, como por ejemplo, productos de cosmética.

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